Làm bánh trung thu tương đối dễ, nếu bạn mua tất cả nguyên liệu từ bên ngoài nhưng để được một chiếc bánh ngon, không hề đơn giản
I VỎ BÁNH:
- Bột mì số 8 (8-12% protein): 600gr
- Nước đường: 400gr
- Dầu ăn: 100gr (để bánh ngon và thơm, có thể dùng dầu đậu phộng)
- Bơ đậu phộng: 20gr
- Bột sữa trứng lion (lion custard): 40gr
Cách thực hiện:
- Hoà tan dầu ăn ăn & nước đường
- cho bơ đậu phộng vào, và khoáy đều để bơ đậu phộng hoà tan vào hỗn hợp
- cho bột lion vào và tiếp tục khoáy đều cho đến khi tất cả hoà tan vào nhau.
- Cho bột vào trộn đều. Có thể cho bột ra bàn, nhồi min và bột kín, cho bột nghỉ tối thiểu 30 phút và tối đa 5 giờ trước khi làm bánh.
Lưu ý: đối với bánh trung thu, bột chỉ cần nhồi mịn, (mất khoảng 4-5 phút) tránh nhồi quá lâu, ảnh hưởng đến nét hoa văn khi đóng khuông.
II NHÂN BÁNH:
- Hạt điều: 150gr
- Hạt sen: 100gr
- Hạt dưa: 100gr
- Hạt bí xanh: 100gr
- Hạt mè: 200gr
- Mứt gừng: 100gr
- Mứt chánh/ tắc: 100gr
- Mứt bí:150gr
- Mỡ gáy: 150gr
- Lạp xưởng: 200gr
- Jambon: 150gr
- Gà quay: 300gr
- Chà bông gà (loại không không lá chanh): 150gr
- Lá chanh: 20 lá
- Trần bì: 30gr
- Ngủ vị hương: 1 tsp
- Bột bánh dẽo: 100gr
- Nước tương:30gr
- Gừng cũ (cắt sợi mỏng):200gr
- Rượu mai quế lộ:70gr
- Rượu gừng:30gr
- Nước đường:100gr
- Muối: ½ tsp
- Trứng vịt muối
CÁC BƯỚC SƠ CHẾ NHÂN BÁNH:
- Mỡ gáy: cắt hạt lựu nhỏ, luộc chín qua nước sôi sau đó vớt ra trộn với 50gr đường và đem phơi nắng cho đến khi mỡ trong. Lưu ý, khi luộc mỡ, thêm vào 1 cốc rượu trắng để mỡ thơm hơn nhé.
- Nước đường: đun sôi 500ml nước lọc sau đó cho 1kg đường cát vào đun ở lửa nhỏ cho đến khi hỗn hợp sôi lại (nếu có cây đo nhiệt độ thì lúc này tầm 110 độ) thì cho 1 trái chanh đã vắt nước (cả nước và vỏ, bỏ hạt).tiếp tục đun cho đến khi hỗn hợp sôi lại và chuyển sang màu cánh ván thì tắt bếp để nguội
Lưu ý: lúc này không đảo, không khoáy hỗn hợp để tránh bị lại đường. Cho vào lọ cất giữ khoảng 10-15 ngày để đường lên màu và có thể làm bánh
- Trứng muối: bỏ lòng trắng và ngâm trong rượu gừng hoặc mai quế lộ từ 15-20 phút sau đó nướng 10-12 phút ở nhiệt độ 120-130 độ C
- Rang thơm các loại hạt: hạt dưa, hạt bí, mè (vừng)
- Lạp xưởng: bỏ lòng trắng và ngâm lòng đỏtrong rượu gừng hoặc mai quế lộ từ 15-20 phút sau đó nướng 10-12 phút ở nhiệt độ 120-130 độ C2 phút thì tắt bếp)
- Gà quay, có thể mua hoặc tự quay ở nhà, xé sợi nhỏ
- Jambon: cắt sợi nhỏ
- Hạt điều/ mứt sen: tách hạt làm 4
- Hạt sen/: 100gr lá chanh: cắt sợi
TẠO NHÂN BÁNH:
- Cho các loại hạt đã sơ chế vào âu, trộn sơ và tránh làm vỡ hạt. tiệp tục cho các loại mứt vào và trộn cho đều hỗn hợp.
- Cho bột bánh dẽo, ngủ vị hương, muối vào trộn đều hỗn hợp
- Tiếp tục cho rượu mai quế lộ, rượu gừng, nước đường, dầu mè vào và trộn đều hỗn hợp
- Gà quay, chà bông gà, jambon, lạp cho sau cùng để các loại thịt này khi bị các loại hạt áo lên, khi cắt ra sẽ thấy nhiều thịt hơn. trộn đều hỗn hợp và vo thành các viên theo tỷ lệ như bên dưới:
Nếu bánh 150gr: nhân 90gr (đã bao gồm trứng muối)
Nếu bánh 200gr: nhân 120gr (đã bao gồm trứng muối)
- Sau khi chia tỷ lệ, cho trứng muối vào giữa và vo nhân thành các viên tròn
III ĐÓNG & NƯỚNG BÁNH
ĐÓNG BÁNH
- Bột sau thời gian nghỉ, tiếng hành nhòi sơ khoảng 1-2 phút trước khi chia bột theo tỷ lệ bên dưới:
Nếu bánh 150gr: vỏ 60gr (đã bao gồm trứng muối)
Nếu bánh 200gr: vỏ 80gr(đã bao gồm trứng muối)
- Cán tròn bột có độ dày khoảng 3-4mm
- Cho nhân vào giữa
- Dùng tay giữ cố định phần mặt bánh (phần sẽ đóng hoa văn)
- Tiệp tục dùng tay nấn và kéo bột 2 bên sao cho phần bột đã bao trùm hết nhân. Lưu ý không kéo bột phần mặt bánh nhé.
- Cho bánh vào khay nướng có sẵn giấy nến, phần mặt bánh ngữa lên trn
- Cho khuông áo bột thật mỏng (chỗ này nhớ lưu ý, xem bột còn dính trên hoa văn thì phải loại bỏ hết nhé)
- Giữ khuông cố định và ấn. sau khi ấn giữ yên khoảng 3-4 giây sau đó lấy khuông ra khỏi bánh.
NƯỚNG BÁNH
- Làm nóng lò ở nhiệt độ 170-180 độ C từ 15-20 phút trước khi nướng
- Nướng bánh từ 12-15 phút hoặc đến khi bánh chuyển sang màu vàng nhạt, (nhìn phần thân bột không bị trong tức là bánh đã chín được khoảng 70-80%)
- Lấy bánh ra, xịt nước hoặc rượu gừng ngay và để nguội trước khi nướng lần 2
- Chuẩn bị 1 trứng gà & 1 lòng đỏ trứng khoáy đều và lượt qua ray.
- Dùng cọ quét thật mỏng lên mặt bánh và tiếp tục nướng lần 2 từ 12-15 phút, 170-180 độ C tuỳ khoang lò.
- Bánh sau khi nướng, để nguội và đem đi cất giữ và có thể thưởng thức sau 4-5 ngày.
Bài và ảnh theo facebook Eric Nguyen
