Như nhiều tỉnh miền Trung khác, Bình Định có khá nhiều loại mắm ngon như mắm cái, mắm ruột, mắm ruốc, mắm thu ngâm dầu…
Miền Trung vào tháng Chín âm lịch bắt đầu mùa mưa bão, lụt lội cũng thường kéo dài nhiều cơn từ đây đến đầu tháng 11 âm lịch. Đó là những lúc người dân cực nhọc vì thường phải dọn nhà… chạy lụt.
Đó cũng là những tháng người dân Bình Định quê tôi không thể thường xuyên đi chợ, phần vì mưa ngày này sang ngày khác, phần vì làm ăn khó khăn hơn mùa nắng nên ăn uống tiết kiệm hơn. Vì vậy, “bí kíp” để sống khỏe... qua mùa này là trữ sẵn các loại khô và mắm trong nhà. Tưởng khô khan nhưng không, đó là các món ăn tuyệt hảo trong tiết trời gió lạnh.
Mắm ruột
Như nhiều tỉnh miền Trung khác, Bình Định có khá nhiều loại mắm ngon như mắm cái, mắm ruột, mắm ruốc, mắm thu ngâm dầu… Xứ biển mà, có gì ngoài cá mắm!
Những ngày trời bắt đầu trở lạnh, tôi thèm mắm ruột vô cùng. Biết ý, má tôi từ hơn mười ngày trước đã muối sẵn một hũ để dành. Biển miền Trung nhiều cá ngừ nên chủ yếu người dân ở đây làm mắm từ ruột loại cá này. Cả nhà tôi nhờ má mà luôn được ăn mắm ngon.
Má trước kia bán cá nên biết ruột con cá nào tươi ngon mà mua về làm. Phải chọn loại ruột đặc, xẻ bao tử ra để làm sạch rồi cắt nhỏ nguyên bộ ruột bỏ vô hũ sành, không rửa và cũng không để cho nước dính vào, cho muối hột vào để chừng một tuần mắm lên men là ăn ngon, muốn để ăn lâu hơn (chừng mười ngày, nửa tháng) thì cho muối vào nhiều hơn. Nếu trời có nắng đem hũ mắm phơi thì mắm thơm và có màu đẹp.
Cách chế biến mắm ruột khá đơn giản: thắng dầu hoặc mỡ heo, phi thơm hành tỏi gừng sả đã băm nhuyễn, tao thịt ba rọi sơ qua rồi cho mắm vào chảo, nêm chút đường, bột ngọt, sau đó cho vài trái ớt vào và để lửa liu riu cho đến khi mắm hơi sệt lại là được. Mùi thơm của gia vị đã đánh mất mùi tanh, chỉ còn lại vị hơi nhẩn đặc trưng của mắm quyện với vị béo của thịt ba rọi.
Mùa đông lạnh lẽo có chén cơm nóng ăn với mắm ruột là ngon hết ý; dĩ nhiên không thể thiếu rau sống, cà dĩa ăn kèm. Mắm ruột được coi là món “thương hiệu” của mẹ tôi nên mỗi khi kho mắm, bà làm rất nhiều để biếu hàng xóm mỗi nhà một chén.
Mắm ruốc... các kiểu
Mắm ruốc cũng là loại thực phẩm thường có sẵn trong bếp của người Bình Định. Đặc biệt, sắp vào mùa mưa lụt, người ta còn trữ nhiều hơn, phòng khi không đi chợ được hoặc bếp núc bị ngập lụt không nấu ăn được, vì mắm ruốc có thể để được rất lâu. Người Bình Định thích ăn mắm ruốc còn xác chứ không nhuyễn như mắm ruốc Huế.
Mắm ruốc có nhiều cách chế biến nên khá tiện mỗi khi mưa lũ về. Nếu cầu kỳ thì làm mắm ruốc kho thịt heo. Tao thịt ba rọi trong chảo cho đến khi ra mỡ, cho hành tỏi sả ớt đã bằm nhuyễn vào đảo đều cho đến khi vàng thơm, hòa mắm ruốc vào nước cho tan đều rồi cho vào chảo, nêm đường và một ít bột ngọt, để lửa liu riu cho đến khi mắm ruốc keo lại bám vào thịt là ngon.
Nếu muốn tiện thì làm trứng chưng mắm ruốc. Giã nhuyễn hành tỏi ớt, cho một ít mắm vào tô nhỏ hoặc chén, đập hai trứng vịt vào, nêm đường, bột ngọt, tiêu rồi đặt trong nồi cơm lúc đang nấu.
Bình Định có nhiều món ngon vậy chứ, gặp cơn lụt lớn, nước vào nhà thì chỉ kịp dọn dẹp đồ đạc lên cao khi bếp ngập nước không nấu ăn được. Lúc đó chỉ kịp đâm chén mắm ruốc sống với ớt, tỏi, đường, bột ngọt rồi nhúng vài cái bánh tráng chấm ăn.
Cơm nóng hay bánh tráng ăn với mắm ruốc sống là những bữa ăn “chạy lụt” mà lúc còn đi học khiến tôi ngao ngán, đến khi xa quê lại trở thành nỗi nhớ.
Khi cất cánh bay ra khỏi quê mình, chúng tôi được ăn nhiều món ngon các xứ nhưng món ăn này không chỉ ở trong vùng não ký ức mà còn nằm hẳn một vị trí rất đẹp trong tim.
Nhớ mắm ruốc là nhớ cả những ngày tới lui kê đồ đạc trong nhà mỗi khi nghe đài báo lũ, nước rút sẽ dọn đồ về vị trí cũ và dọn quét bùn non, khi cơn lụt khác đến thì lại tiếp tục kê đồ. Cả một mùa mưa lũ phải trải qua nhiều lần dọn dẹp như vậy nếu không muốn đồ đạc trong nhà bị hư.
Tôi còn nhớ một buổi trưa cách đây gần hai chục năm, trước nhà ngập lụt tới đầu gối, ngồi trong nhà ăn trưa, cũng bánh tráng chấm mắm ruốc, bỗng nghe hàng xóm hớt hải gọi nhau: “Thằng B. chết đuối rồi. Ba nó mới tìm thấy xác, đang ôm nó về”. Bữa cơm dang dở.
Mắm cua “kỳ dị”
Ngoài các loại mắm từ cá biển, Bình Định còn món mắm rất đặc trưng khác là mắm cua, được làm từ cua đồng hay con rạm. Đây cũng là một món ngon mà người Bình Định thường ăn vào mùa mưa vì lúc này có nhiều cua, rạm.
Người ta rửa cua sạch, bóc bỏ yếm rồi xay nhuyễn, lọc bỏ vỏ, lấy nước ủ với muối một hai ngày cho đến khi mắm chua. Mắm cua thường được kho với củ sắn, măng vòi cho nước dịu lại, cho thịt ba rọi hoặc nướng cá rô đồng thả vào kho chung.
Mắm cua có mùi đặc trưng, khó diễn tả bằng lời, người quen ăn nghe qua là biết và thèm còn người không quen sẽ nghe mùi “thấy ghê”. Mắm cua ăn cùng với bún và rau sống là đúng “bài bản” nhất, nếu ăn với cơm thì luộc một dĩa rau lang để chấm cùng.
Mỗi lần nhà nấu mắm cua mà bất chợt đường ngập lụt, má tôi hay bảo tôi có bạn nào bên kia cầu Trường Thi nước lớn không về được thì về nhà mình ăn cơm, ăn bún, ở lại vài bữa đợi nước rút hãy về.
Khô hố, khô cá cơm, mực muối - đặc sản mùa mưa lụt
Cùng với mắm, các loại khô cũng là những món ngon thường được người Bình Định ăn vào mùa lụt lội, đơn giản vì để được lâu và chế biến nhanh. Khô hố cắt từng miếng vừa ăn, cho vào chảo dầu chiên vàng giòn, làm chén nước mắm ớt tỏi đường cho vào, đảo đều và tắt bếp liền. Khô cá cơm cũng làm tương tự.
Mực muối để nguyên con hoặc cắt khúc, cho vào chảo dầu đảo đều đến khi hơi săn, cho hành tỏi ớt băm nhuyễn vào đảo cho thơm, nêm ít đường, bột ngọt, đảo thêm chừng một phút nữa là có ăn. Mùa mưa gió, người Bình Định thường làm những món có cách chế biến đơn giản, “tốc hành” như vậy để còn dọn dẹp nhà cửa, để hàng xóm kêu nhờ gì còn qua phụ kịp.
Ngày xưa, hầu như nhà nào cũng nuôi gà, nuôi heo. Lụt đến nhanh, rút nhanh và bất kể giờ giấc, vì vậy mất nhiều thời gian để đem chúng đến nơi cao ráo hơn, rồi đem chúng trở lại chuồng nên hàng xóm thường giúp đỡ nhau.
Mùa mưa lụt, đi lại bất tiện, làm gì cũng cực nhọc hơn nhưng ăn uống lúc nào cũng ngon hơn mùa nắng nóng, dù mâm cơm mùa này không bao giờ phong phú bằng.
Xa quê lâu năm, tôi vẫn nhớ như in các món ăn đơn sơ mùa mưa bão. Chẳng biết nhớ món ăn, nhớ những kỷ niệm về chúng hay nhớ cái tình thơm thảo của bà con lối xóm? Như một thói quen, hễ trời mưa lớn hay lũ lụt tràn về, nhà nào cũng nấu đồ ăn nhiều thêm một ít để đem qua nhà hàng xóm. Bởi vì, rất có thể họ bận kê đồ đạc, bận đi tìm đứa con đi học chưa về hay bận dọn đàn gà vừa chết do dịch bệnh...
Theo phunuonline
